Balance pour cuisine professionnelle et HACCP : matériaux, nettoyage et portée

Une balance de cuisine professionnelle doit être facile à nettoyer, résistante à l'humidité et adaptée aux quantités réelles. Il n'existe pas de balance « certifiée HACCP » : la balance entre dans votre plan de maîtrise sanitaire avec des procédures de nettoyage et de contrôle.

Critères de choix

Nettoyage

• Préférez des plateaux en acier amovibles.
• Évitez les interstices où la saleté s'accumule.
• Respectez l'indice IP pour le lavage.
• Enregistrez nettoyages et contrôles selon votre procédure.

Faut-il l'homologation ?

Pas si vous pesez pour votre cuisine. Oui si vous vendez au poids au public : voir la sélection poids-prix.

Erreurs à éviter

• Acheter une balance domestique pour un usage intensif.
• Utiliser une portée trop élevée pour de petites doses.
• Laver au jet une balance non protégée.

Questions fréquentes

Comment vérifier qu'elle pèse juste ?

Avec une masse étalon, à la fréquence fixée dans le plan.

Deux balances ?

En pâtisserie, c'est souvent intéressant : une fine et une pour les grandes quantités.

Voir les balances inox pour la cuisine et les balances de cuisine.

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